Esta especie de decreto gastronómico lo publicó en Facebook un excompañero de trabajo de Petco, el anterior viernes de cuaresma. La amonestación por lo del ron no se la dí ese día, pero ahora le recuerdo a mi apreciado Nando Solana, que cuaresma es vigilia y abstinencia; ayuno y recogimiento; penitencia y mortificación; reflexión y tener en cuenta los cuarenta días de ayuno de Cristo en el desierto, por lo tanto, el licor está fuera de lugar… o fuera de contexto.
Pero se me va la olla si me pongo a explicar por qué en la Costa se da esa combinación de abstinencia (del consumo de carne) y flexibilidad a la hora de ingerir alcohol. Baste decir que la cultura costeña se asienta sobre criterios de rechazo a todo lo que es disciplina, a la vida estilo militar o monástica.
A lo que íbamos. Yo, mientras estuve en Colombia, jamás probé la icotea, por cierto remilgo que le tenía mi madre al consumo de quelónidos, y ya de mayor la conciencia ecológica me impedía hacerlo, toda vez que la pobre está en peligro de extinción. El salpicón de bagre no es que me desvele mucho, pero sí el arroz con fríjol "cabecita negra" -y si es con coco, ni se diga-; o un bocachico frito, acompañado con patacones y la ensalada roja, como sugiere Nando, aunque para mí es mejor la de lechuga con aguacate, aliñada con bastante limón.
Cuando me vine para España, todos estos manjares los he podido consumir perfectamente sin mayor problema, a excepción de los pescados propios de nuestra región; de bocachico no sé hace como 3 años. También extraño mucho por estas fechas el mote de queso, el arroz de camarón, como ese que vendía Socorro allá en Bazurto, y de postre enyucados (en los que soy una verdadera experta), o cualquiera de los dulces que se hacen por estas fechas: el de guandú, el de ñame, el de batata, el de piña con coco, el de icaco, o el que es el summa cum laude de estos dulces, el de mongo-mongo, preparado con mango "jecho" (no muy maduro), plátano maduro, piña, mamey, batata, coco rallado, panela y especies como clavo, canela y pimienta de olor.
Pero haciendo honor a la verdad, por acá la cocina de cuaresma no está nada mal y ante la escasez o total ausencia de muchos ingredientes, ha tocado ajustarse a los modos de vivir cada celebración. El viernes pasado, por ejemplo, preparé un potaje de vigilia, "plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia". Esto es una exageración de don Manuel Puga y Parga, quien fuera alcalde de A Coruña, más conocido en los círculos gastronómicos por el seudónimo de "Picadillo". Este guiso de garbanzos, hecho con bacalao o con espinacas, bien merece la pena, claro que nunca como un sancochito de sábalo con leche de coco.
Este viernes, o sea ayer, el menú fue a lo pobre: de “primero” una sopa de ajo a la zamorana, con bastante pimentón (a lo que en Colombia le llamamos páprika) y de “segundo” arroz de ayuno. Para la otra semana me apetecería un arroz de Bogavante, pero como no sé hacerlo, mejor no me arriesgo y sale por un ojo, además. Improvisaré tal vez una fideuá, la bouillabaisse española, es decir un guiso de pescadores, o unos buñuelos de bacalao (o bacalao con nata y patatas, todo gratinado, pero ya esto es de Portugal) con alguna arrocito tres delicias. Como buena costeña, el arroz no lo puedo dejar, es un ingrediente fundamentalísimo en nuestra mesas, como lo es el pan por estos lares. De postre, torrijas, hechas con el pan que sobró el día anterior, o tal vez me arriesgue con "Ánimas del purgatorio", unas natillas hechas con remolacha, que nunca me he aventurado a hacer, pero quien quita que el próximo viernes me anime.
No obstante hay una cosa que tiene mucho encanto que por allá no seguimos y acá en España sólo se ve en las pastelerías: la tradición de los huevos de Pascua. Esta es una costumbre muy arraigada en Estados Unidos, el centro de Europa e Inglaterra y viene de hace poco más de 8 siglos. Debido a que los cristianos católicos que seguían la abstinencia cuaresmal no podían comer huevos, por considerarlos equivalentes a la carne, los cocían y los pintaban para diferenciarlos de los frescos y poder así consumirlos. Los huevos están pintados de diferentes colores y se regalan en pequeñas cestas. El comercio y la modernidad por su parte se han encargado de incorporar los huevos de chocolate y los huevos de plástico para rellenarlos de caramelos, y que según la leyenda son escondidos por el Conejo de Pascua para que los niños los busquen, y por consiguiente,los encuentren y se los coman. En Argentina y Uruguay, se conserva la tradición de regalar huevos de Pascua decorados artesanalmente con glasé multicolor o bien en chocolate. Y ¿qué pinta el conejo en todo esto? Pues que es el personaje que los trae, así como el niño Dios o los reyes magos traen regalos por navidades. Los padres esconden los huevos en el jardín y a primera hora de la mañana del domingo de pascua invitan a sus hijos pequeños para que salgan a encontrarlos.
Me pregunto cuál será el menú del sábado de gloria para Nando Solana ¿acaso sancocho de gallina criolla, pasteles o pato guisado en zumo de coco?. Cuenta Nando, cuenta.
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