La "icónica" arepa

 En mi penúltima entrada me referí al cucayo, esa costra que queda adherida al caldero cuando se prepara el arroz,  acompañamiento éste que es el  predilecto en la Costa Caribe. Quedo pendiente de abordar en otra oportunidad los distintos tipos de arroces que se preparan en mi región (el de coco, el de fríjol cabecita negra, el de cangrejo, el de plátano maduro por mencionar los más sabrosos para mi gusto) y de los adeptos a los distintos cucayos que se derivan de estos verdaderos manjares, pero ya tendré oportunidad de hacerlo.

Ahora, en aras de la equidad informativa, me corresponde hablar de la arepa, el omnipresente  pan de cada día de casi toda Colombia.  

La arepa no es más que un plato hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma redonda,  muy  popular y tradicional en la cocina colombiana, venezolana y panameña. En este último país, otrora territorio nuestro, toma el nombre de changa. He tenido conocimiento, mientras preparaba este post, que también era preparada y consumida por los aztecas, muiscas e incas, sobreviviendo a la colonización.  A este otro lado del charco, debido a la emigración venezolana, en las Islas Canarias también es un plato habitual.

Desde finales del Siglo XV,  Europa tuvo noticias de este plato, pero es a partir del Siglo XVI cuando  se sabe de ella en detalle pues casi todos los cronistas que llegaron a las Indias Occidentales hacían alguna referencia a tan sabrosa receta. Así lo cuenta por ejemplo  Galeotto Cei, en su “Viaje y descripción de las Indias”, según Wikipedia la referencia más antigua: “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas”. Por su parte, Pedro Cieza de León, antes de morir escribió: “Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”.

Según Julián Estrada, antropólogo de la Universidad de Antioquia,  “no es osado afirmar que la arepa se constituye en la receta indígena por antonomasia… y continúa vigente después de 500 años de conquista, colonización y mestizaje, lo que demuestra la fuerza que posee como elemento de identidad cultural y más aún como símbolo de territorialidad, que rebasa en importancia conceptos ideológicos tales como himnos, escudos y banderas”. Y yo agrego –sin pretender faltar a los símbolos patrios- que en Colombia y Venezuela, donde la arepa tiene tanto peso cultural, que lo único que falta es que forme parte del escudo nacional. De hecho en Antioquia el collar de arepas es utilizado a modo de condecoración para reconocer los logros e importancia de algún personaje, desde presidentes y empresarios, pasando por deportistas y cantantes de toda suerte de géneros musicales. Allí esta singular joya, se pone a la par que el carriel y el sombrero antioqueño en una ceremonia de lo más solemne. 

En mi país hay 75 formas de preparar la arepa,  pero los paisas (apócope de “paisano” con el cual se designa a los oriundos de de Antioquia y el Viejo Caldas),  se disputan su paternidad, pero ya vimos que es herencia de nuestros aborígenes. Lo cierto es que en sabor le ganan las arepas boyacenses (hechas con cuajada campesina , mantequilla, huevo, sal y por supuesto harina de maíz) y, ni más faltaba, las arepas de huevo de la Costa. Más bien  la disputa debería centrarse en el número de arepas que se elaboran diariamente, donde Antioquia ganaría sin discusión, como quiera que allí se hacen en fábricas,  de forma automatizada. Es que -todo hay que decirlo-  en esto de la productividad el  “perrenque”  paisa no tiene discusión.

Por el lado de la Costa, hay otra polémica: si el término es arepa con huevo o empanada con huevo.  Doña Carmen Delgado de Rizo, esposa de nuestro apreciado José H. Rizo Pombo, en una carta dirigida al periódico El Tiempo hará unos 10 años (se puede acceder a la misiva en Internet),   afirmaba que los cartageneros de cincuenta para arriba defienden el término “empanada con huevo", para distinguirlas de las que se hacen en Luruaco en el Atlántico,  "porque lleva carne” (pero allí también las preparan de con este otro relleno y buenas que están) y se remite al significado de “empanada”, que es “un guiso albergado en un recipiente comestible", pero yo pregunto ¿ y no se confundirá con las otras empanadas?. Me imagino que estos cartageneros de pura cepa se atienen,  para defender el término, al poema del ilustre  Daniel Lemaitre Tono que expresa: “Es la empanada con huevo/ oriunda de Cartagena./Si alguna dicha terrena/ entre los mortales anda/ es esa cosa admiranda/ de masa y de huevo frito/ nacida en el corralito/ una noche de parranda”. Luego dice: “Y siendo una maravilla/ autóctona y singular/ se le deben dispensar/ honores de historietilla/ pues Bogotá, Barranquilla/ el Norte, el Sur y el Oriente/ vienen aquí expresamente/ para saber a qué sabe,/con la mano y con casabe/una empanada caliente".

Yo no es que quiera terciar en la discusión y mucho menos “meter la gamba” pero hay que tener en cuenta una cosa: en Colombia la empanada como tal tiene una forma característica;  todas son semicirculares, resultado de doblarlas para que el relleno no se salga  al freirlas, asi es que este intento por diferenciar la arepa cartagenera de las del pueblo atlanticense es una especie de segregacionismo que no lleva a ninguna parte. En España es otra cosa:  la empanada, sobre todo la gallega, elaborada con harina de trigo, tiene forma cuadrada, rellena con algún guiso,  y se denomina empanadilla a las semicirculares, que también son de harina de trigo y también van rellenas con distintos ingredientes.

Considero que sería interesante hacer una encuesta para conocer qué porcentaje del pueblo cartagenero quiere llamar a este bocadillo “empanada de/con  huevo” o “arepa de/con huevo”. Gana con toda seguridad esta última porque simple y llanamente "arepa e´huevo",  se dice más rápido y porque,  así con esa expresión contraída, la arepa suena como más sabrosa, no creen?

Fuente: “La arepa”, artículo de Julián Estrada en Semana,  24 junio de 2006

             Wikipedia

La primavera, la sangre altera

El buen tiempo se asoma tímidamente, el frío nos ha dejado. Estaba yo un poco harta de llevar abrigo, bufanda,  leotardos y botas durante tantos meses,  así es que ayer jueves y hoy he sacado mis pintas veraneras, como las que suelo ponerme cuando estoy en Cartagena, para darle la bienvenida al buen tiempo: falda larga y vaporosa, sandalias y blusa con un poco de escote.  El sol brilló el miércoles y fue como un bálsamo después de tantos días grises y lluviosos.  No obstante, hoy otra vez tenemos cielo nublado y sensación de bochorno, pues el termómetro se disparó a 28º. Y yo que ya había escrito cuando comencé a hacer esta entrada “ya parece que se acaban los días grises y  fríos”, con lo cual cobra vigencia el dicho “la mejor palabra es la que no se dice”. 

 

Vivo en Salamanca, como ya lo he dicho en otras ocasiones,  en la Meseta norte española, a orillas del río Tormes y en la frontera con Portugal. En esta ciudad los inviernos son largos y fríos (unos 160 días) y los veranos algo más cortos y calurosos (unos 100 días). La temperatura mínima absoluta observada hasta el momento actual, de -20ºC, se registró el 5 de febrero de 1963, y la máxima absoluta, de 39,8ºC, se registró el 31 de julio de 1947.

Como anoté, la semana pasada fue toda de lluvias pero no se podía refunfuñar porque en esta zona las precipitaciones son poco frecuentes (66 días/año de media) y este invierno 2011-2012 ha sido particularmente seco no sólo aquí sino en toda España. Leí que en una ciudad como Madrid ha sido el período más seco de  los últimos 153 años. Lo que hemos tenido este invierno lo  denominan los metereorólogos "bloqueo anticiclónico" o "situación de bloqueo" y consiste en que las altas presiones están muy cerca de la península más tiempo de lo habitual, a veces semanas o meses, impidiendo la llegada de los frentes atlánticos y sus lluvias.

A ver si ahora por fin podemos decir que ya estamos en primavera, estación que oficialmente se inició el 21 de marzo, pero con esto del cambio climático me temo que se van a tener que replantear las fechas de inicio de las estaciones, pues ha tenido más cara de invierno que de otra cosa. En abril, por ejemplo, nevó en muchas zonas y en febrero, cuando el invierno oficialmente casi culminaba, nevó en Mallorca, la capital de Baleares, en el Mediterráneo, un sitio donde este fenómeno se da muy pocas veces;  la nevada fue tan fuerte y copiosa que no se veía algo parecido desde 1956.

La primavera ha llegado por fin, aunque quede poco de ella, de nuevo oficialmente hablando. Es la estación que representa la juventud,  tan o más idealizada que el otoño, al cual me referí  en su momento, pues es, como se sabe, cuando brotan las flores que alegran el paisaje con su colorido y deliciosas fragancias. Es también la etapa donde muchos animales se reproducen, las aves incuban sus huevos y las abejas ponen los suyos. En cuanto a la especie humana, según una encuesta, un 40% de los españoles considera la primavera como la estación "perfecta" para iniciar un romance. Sin embargo, esta estación tiene una “pega”:  es la temporada de las alergias  en razón de que se da una concentración de polen proveniente de las gramíneas y de algunos árboles como cipreses, olmos, avellanos, álamos, pinos, moreras, sauces, con lo cual a más de uno nos tocará andar con mascarillas para evitar la secreción nasal, la irritación en los ojos y la estornudadera permanente. Pero no importa, no deja de ser una estación primorosa, como lo dice Doña Gabriela Mistral en este bello poema: 

Doña Primavera
viste que es primor,
viste en limonero
y en naranjo en flor.

Lleva por sandalias
unas anchas hojas,
y por caravanas
unas fucsias rojas.

Salid a encontrarla
por esos caminos.
¡Va loca de soles
y loca de trinos!

Doña Primavera
de aliento fecundo,
se ríe de todas
las penas del mundo...

No cree al que le hable
de las vidas ruines.
¿Cómo va a toparlas
entre los jazmines?

¿Cómo va a encontralas
junto de las fuentes
de espejos dorados
y cantos ardientes?

De la tierra enferma
en las pardas grietas,
enciende rosales
de rojas piruetas.

Pone sus encajes,
prende sus verduras,
en la piedra triste
de las sepulturas...

Doña Primavera
de manos gloriosas,
haz que por la vida
derramemos rosas:

Rosas de alegría,
rosas de perdón,
rosas de cariño,
y de exultación.

Saludos para todos!!.

Teoría y práctica del cucayo

Para algunos lectores el título de esta entrada les recordará aquel ensayo del fallecido poeta, escritor y periodista Jorge García Usta titulado “Teoría leve del cucayo”, donde de manera magistral, irrepetible y demás,  se exaltan las virtudes de este residuo que queda en algunas ollas cuando se hace arroz, que en algunas partes de la Costa se le llama “pegao”. Yo no tengo ninguna pretensión de emular al amigo fallecido, así es que me iré por la vía de lo prosaico, inherente a todo lo cotidiano, para develar los secretos de cómo se hace el “pegao” (utilizaré una y  otra palabra) porque no todo el mundo lo sabe  hacer.

Un cucayo como Dios manda ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida. “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas mas allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales, dice Jorge en su ensayo. Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.

Por otra parte, hay quienes piensan que comer cucayo está reñido con la etiqueta que debe seguirse en la mesa, pero esto no tiene porque ser así. Vaya si no hay maneras de presentar el cucayo de un modo elegante, máxime en estos tiempos donde lo autóctono y lo auténtico se ha puesto en boga, o si no que lo digan los que ahora sin remilgos se ponen un sombrero vueltiao, cuando hasta hace unos años era símbolo de la corronchería más ramplona. No hay que preocuparse tampoco por el ruído que se haga al rasparlo porque es el coro que anuncia que ya se va a servir la comida.

La costumbre de comer pegao no es exclusiva del trópico (además de Colombia, también se le consume en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe); en España se le conoce como “socarrat”, que en lengua valenciana (una variante dialectal del idioma catalán)   significa “chamuscado”, y como en mi tierra, dependiendo del gusto que tenga es prueba de que la paella estuvo bien cocinada (otro día hablaré con más detalle de este emblemático plato de la cocina española).

En la Costa Caribe, muchacha del servicio que se respete debe tener habilidad en hacer pegao porque o si no la cuña de que no le queda bien saldrá a relucir en cuanta conversación tenga la señora de la casa con sus iguales. Para el caso de los hogares donde este lujo de tener asistenta no se lo pueden permitir,  la mujer tendrá un motivo más para tener contento al  marido si logra que la pega del arroz le quede en su punto o al revés, pero son pocos los casos en los que el marido cocina.

Bueno, sin más préambulos y disquisiciones filosóficas expongo el resultado de mi búsqueda por la web para conseguir el cucayo perfecto. Me remito a “La cocina de tía Clara” donde  dan las claves para lograr un concón (así le llaman al cucayo en República Dominicana) perfecto. Transcribo textualmente, con algunos paréntesis donde “meto la cuchara” para aclarar, opinar o abreviar la completísima explicación que da la bloguera:

Comienza con el caldero (o la olla o el perol):

Utiliza el caldero correcto. Es preferible uno de aluminio o hierro vaciado. Lo primero que debes hacer es “curar” el caldero. Durante el proceso de cocción del arroz blanco agrega suficiente aceite vegetal (adecuado para freír) que cubra el fondo del caldero (puedes untar el fondo con una cuchara para no usar exceso de aceite), agrega sal y calienta. Cuando el aceite esté caliente agrega agua a temperatura ambiente (suficiente agua para cocinar el arroz). Esto sellará los poros del caldero y obtendrás una superficie no-adherente.

Usa las proporciones correctas:

Para obtener un buen arroz necesitas utilizar las proporciones correctas de agua y arroz. Demasiado agua arruinará el arroz, muy poca y no se cuece completamente o se quema en el fondo. Con el tiempo aprenderás la proporción correcta solo al ojo, esta depende en mucho del tipo de arroz que uses, el caldero y la estufa (o vitrocerámica, pero dudo que aquí quede un pegao como debe ser). Rara vez se obtiene un resultado óptimo la primera vez.

Mantén el arroz vigilado:

Necesitas mover el arroz frecuentemente para evitar que se pegue demasiado al fondo y eventualmente se queme. Cada vez que lo muevas despega la capa que se forma en el fondo, el concón se hace con el arroz que se pega después de tapado. Si se forma una capa muy gruesa no tendrá un sabor o textura agradables.

El paso final:

Cuando el agua se haya evaporado y sea tiempo de tapar el arroz hazlo prontamente. Pon dos cucharadas de aceite y revuelve antes de tapar, remueve lo más que puedas de la capa que se ha formado en el fondo. Cubre el caldero con una tapa que selle bien… Después de unos 15 minutos (dependiendo de la cantidad de arroz que estés cocinando) destapa el arroz y revuelve, pero esta vez no remuevas totalmente el arroz pegado al fondo. Tapa de nuevo unos cinco minutos. Cuando el arroz esté cocido retira del fuego y saca el arroz de inmediato del caldero, si lo dejas en el caldero el concón se ablandará. Puedes dejar el concón unos minutos en el caldero para que baje un poco la temperatura y luego remueve con una cuchara y sirve aparte.

Aparentemente no tiene más complicaciones hacer cucayo. Yo por lo menos ya lo he ensayado y me funcionó. Lo acompañé con queso fresco batido (descubrí que es el mismo suero costeño!) y qué bien me supo. Animo a los lectores interesados a intentarlo y si no les queda bien… no cejéis en el empeño. Valdrá la pena. Un saludo muy cordial para todos.