La "icónica" arepa

 En mi penúltima entrada me referí al cucayo, esa costra que queda adherida al caldero cuando se prepara el arroz,  acompañamiento éste que es el  predilecto en la Costa Caribe. Quedo pendiente de abordar en otra oportunidad los distintos tipos de arroces que se preparan en mi región (el de coco, el de fríjol cabecita negra, el de cangrejo, el de plátano maduro por mencionar los más sabrosos para mi gusto) y de los adeptos a los distintos cucayos que se derivan de estos verdaderos manjares, pero ya tendré oportunidad de hacerlo.

Ahora, en aras de la equidad informativa, me corresponde hablar de la arepa, el omnipresente  pan de cada día de casi toda Colombia.  

La arepa no es más que un plato hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma redonda,  muy  popular y tradicional en la cocina colombiana, venezolana y panameña. En este último país, otrora territorio nuestro, toma el nombre de changa. He tenido conocimiento, mientras preparaba este post, que también era preparada y consumida por los aztecas, muiscas e incas, sobreviviendo a la colonización.  A este otro lado del charco, debido a la emigración venezolana, en las Islas Canarias también es un plato habitual.

Desde finales del Siglo XV,  Europa tuvo noticias de este plato, pero es a partir del Siglo XVI cuando  se sabe de ella en detalle pues casi todos los cronistas que llegaron a las Indias Occidentales hacían alguna referencia a tan sabrosa receta. Así lo cuenta por ejemplo  Galeotto Cei, en su “Viaje y descripción de las Indias”, según Wikipedia la referencia más antigua: “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas”. Por su parte, Pedro Cieza de León, antes de morir escribió: “Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”.

Según Julián Estrada, antropólogo de la Universidad de Antioquia,  “no es osado afirmar que la arepa se constituye en la receta indígena por antonomasia… y continúa vigente después de 500 años de conquista, colonización y mestizaje, lo que demuestra la fuerza que posee como elemento de identidad cultural y más aún como símbolo de territorialidad, que rebasa en importancia conceptos ideológicos tales como himnos, escudos y banderas”. Y yo agrego –sin pretender faltar a los símbolos patrios- que en Colombia y Venezuela, donde la arepa tiene tanto peso cultural, que lo único que falta es que forme parte del escudo nacional. De hecho en Antioquia el collar de arepas es utilizado a modo de condecoración para reconocer los logros e importancia de algún personaje, desde presidentes y empresarios, pasando por deportistas y cantantes de toda suerte de géneros musicales. Allí esta singular joya, se pone a la par que el carriel y el sombrero antioqueño en una ceremonia de lo más solemne. 

En mi país hay 75 formas de preparar la arepa,  pero los paisas (apócope de “paisano” con el cual se designa a los oriundos de de Antioquia y el Viejo Caldas),  se disputan su paternidad, pero ya vimos que es herencia de nuestros aborígenes. Lo cierto es que en sabor le ganan las arepas boyacenses (hechas con cuajada campesina , mantequilla, huevo, sal y por supuesto harina de maíz) y, ni más faltaba, las arepas de huevo de la Costa. Más bien  la disputa debería centrarse en el número de arepas que se elaboran diariamente, donde Antioquia ganaría sin discusión, como quiera que allí se hacen en fábricas,  de forma automatizada. Es que -todo hay que decirlo-  en esto de la productividad el  “perrenque”  paisa no tiene discusión.

Por el lado de la Costa, hay otra polémica: si el término es arepa con huevo o empanada con huevo.  Doña Carmen Delgado de Rizo, esposa de nuestro apreciado José H. Rizo Pombo, en una carta dirigida al periódico El Tiempo hará unos 10 años (se puede acceder a la misiva en Internet),   afirmaba que los cartageneros de cincuenta para arriba defienden el término “empanada con huevo", para distinguirlas de las que se hacen en Luruaco en el Atlántico,  "porque lleva carne” (pero allí también las preparan de con este otro relleno y buenas que están) y se remite al significado de “empanada”, que es “un guiso albergado en un recipiente comestible", pero yo pregunto ¿ y no se confundirá con las otras empanadas?. Me imagino que estos cartageneros de pura cepa se atienen,  para defender el término, al poema del ilustre  Daniel Lemaitre Tono que expresa: “Es la empanada con huevo/ oriunda de Cartagena./Si alguna dicha terrena/ entre los mortales anda/ es esa cosa admiranda/ de masa y de huevo frito/ nacida en el corralito/ una noche de parranda”. Luego dice: “Y siendo una maravilla/ autóctona y singular/ se le deben dispensar/ honores de historietilla/ pues Bogotá, Barranquilla/ el Norte, el Sur y el Oriente/ vienen aquí expresamente/ para saber a qué sabe,/con la mano y con casabe/una empanada caliente".

Yo no es que quiera terciar en la discusión y mucho menos “meter la gamba” pero hay que tener en cuenta una cosa: en Colombia la empanada como tal tiene una forma característica;  todas son semicirculares, resultado de doblarlas para que el relleno no se salga  al freirlas, asi es que este intento por diferenciar la arepa cartagenera de las del pueblo atlanticense es una especie de segregacionismo que no lleva a ninguna parte. En España es otra cosa:  la empanada, sobre todo la gallega, elaborada con harina de trigo, tiene forma cuadrada, rellena con algún guiso,  y se denomina empanadilla a las semicirculares, que también son de harina de trigo y también van rellenas con distintos ingredientes.

Considero que sería interesante hacer una encuesta para conocer qué porcentaje del pueblo cartagenero quiere llamar a este bocadillo “empanada de/con  huevo” o “arepa de/con huevo”. Gana con toda seguridad esta última porque simple y llanamente "arepa e´huevo",  se dice más rápido y porque,  así con esa expresión contraída, la arepa suena como más sabrosa, no creen?

Fuente: “La arepa”, artículo de Julián Estrada en Semana,  24 junio de 2006

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