Teoría y práctica del cucayo

Para algunos lectores el título de esta entrada les recordará aquel ensayo del fallecido poeta, escritor y periodista Jorge García Usta titulado “Teoría leve del cucayo”, donde de manera magistral, irrepetible y demás,  se exaltan las virtudes de este residuo que queda en algunas ollas cuando se hace arroz, que en algunas partes de la Costa se le llama “pegao”. Yo no tengo ninguna pretensión de emular al amigo fallecido, así es que me iré por la vía de lo prosaico, inherente a todo lo cotidiano, para develar los secretos de cómo se hace el “pegao” (utilizaré una y  otra palabra) porque no todo el mundo lo sabe  hacer.

Un cucayo como Dios manda ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida. “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas mas allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales, dice Jorge en su ensayo. Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.

Por otra parte, hay quienes piensan que comer cucayo está reñido con la etiqueta que debe seguirse en la mesa, pero esto no tiene porque ser así. Vaya si no hay maneras de presentar el cucayo de un modo elegante, máxime en estos tiempos donde lo autóctono y lo auténtico se ha puesto en boga, o si no que lo digan los que ahora sin remilgos se ponen un sombrero vueltiao, cuando hasta hace unos años era símbolo de la corronchería más ramplona. No hay que preocuparse tampoco por el ruído que se haga al rasparlo porque es el coro que anuncia que ya se va a servir la comida.

La costumbre de comer pegao no es exclusiva del trópico (además de Colombia, también se le consume en Ecuador, Perú, Venezuela y todo el Caribe); en España se le conoce como “socarrat”, que en lengua valenciana (una variante dialectal del idioma catalán)   significa “chamuscado”, y como en mi tierra, dependiendo del gusto que tenga es prueba de que la paella estuvo bien cocinada (otro día hablaré con más detalle de este emblemático plato de la cocina española).

En la Costa Caribe, muchacha del servicio que se respete debe tener habilidad en hacer pegao porque o si no la cuña de que no le queda bien saldrá a relucir en cuanta conversación tenga la señora de la casa con sus iguales. Para el caso de los hogares donde este lujo de tener asistenta no se lo pueden permitir,  la mujer tendrá un motivo más para tener contento al  marido si logra que la pega del arroz le quede en su punto o al revés, pero son pocos los casos en los que el marido cocina.

Bueno, sin más préambulos y disquisiciones filosóficas expongo el resultado de mi búsqueda por la web para conseguir el cucayo perfecto. Me remito a “La cocina de tía Clara” donde  dan las claves para lograr un concón (así le llaman al cucayo en República Dominicana) perfecto. Transcribo textualmente, con algunos paréntesis donde “meto la cuchara” para aclarar, opinar o abreviar la completísima explicación que da la bloguera:

Comienza con el caldero (o la olla o el perol):

Utiliza el caldero correcto. Es preferible uno de aluminio o hierro vaciado. Lo primero que debes hacer es “curar” el caldero. Durante el proceso de cocción del arroz blanco agrega suficiente aceite vegetal (adecuado para freír) que cubra el fondo del caldero (puedes untar el fondo con una cuchara para no usar exceso de aceite), agrega sal y calienta. Cuando el aceite esté caliente agrega agua a temperatura ambiente (suficiente agua para cocinar el arroz). Esto sellará los poros del caldero y obtendrás una superficie no-adherente.

Usa las proporciones correctas:

Para obtener un buen arroz necesitas utilizar las proporciones correctas de agua y arroz. Demasiado agua arruinará el arroz, muy poca y no se cuece completamente o se quema en el fondo. Con el tiempo aprenderás la proporción correcta solo al ojo, esta depende en mucho del tipo de arroz que uses, el caldero y la estufa (o vitrocerámica, pero dudo que aquí quede un pegao como debe ser). Rara vez se obtiene un resultado óptimo la primera vez.

Mantén el arroz vigilado:

Necesitas mover el arroz frecuentemente para evitar que se pegue demasiado al fondo y eventualmente se queme. Cada vez que lo muevas despega la capa que se forma en el fondo, el concón se hace con el arroz que se pega después de tapado. Si se forma una capa muy gruesa no tendrá un sabor o textura agradables.

El paso final:

Cuando el agua se haya evaporado y sea tiempo de tapar el arroz hazlo prontamente. Pon dos cucharadas de aceite y revuelve antes de tapar, remueve lo más que puedas de la capa que se ha formado en el fondo. Cubre el caldero con una tapa que selle bien… Después de unos 15 minutos (dependiendo de la cantidad de arroz que estés cocinando) destapa el arroz y revuelve, pero esta vez no remuevas totalmente el arroz pegado al fondo. Tapa de nuevo unos cinco minutos. Cuando el arroz esté cocido retira del fuego y saca el arroz de inmediato del caldero, si lo dejas en el caldero el concón se ablandará. Puedes dejar el concón unos minutos en el caldero para que baje un poco la temperatura y luego remueve con una cuchara y sirve aparte.

Aparentemente no tiene más complicaciones hacer cucayo. Yo por lo menos ya lo he ensayado y me funcionó. Lo acompañé con queso fresco batido (descubrí que es el mismo suero costeño!) y qué bien me supo. Animo a los lectores interesados a intentarlo y si no les queda bien… no cejéis en el empeño. Valdrá la pena. Un saludo muy cordial para todos.